Para mimar a sua família e amigos com deliciosos peixes fumados, você deve aprender tecnologia de fumar peixe e tente fumar um tipo favorito de peixe. O processo de fumar não é tão complicado na execução quanto parece à primeira vista. Este artigo fornece informações sobre como fumar peixe em casa e quais espécies de árvores escolher.
Escolha de madeira para fumar
Diferentes tipos de madeira dão ao produto acabado diferentes sabores. Isso deve ser levado em consideração ao se preparar para fumar.
É importante! Se depois de fumar o peixe tem uma sombra esbranquiçada, isto pode indicar o seu mau processamento ou deterioração. Comer tal produto é perigoso para a saúde.
Espécies de madeira adequadas
O amieiro e o junípero são considerados a madeira mais adequada para fumar, mesmo alguns galhos secos dessas plantas dão ao peixe defumado uma cor dourada e um aroma único. Lenha de zimbro é difícil de obter para uso doméstico, como a planta é rara e cresce principalmente em áreas montanhosas.
No processo de fumar, madeira de árvores de raças como faia (dará um peixe fumado uma crosta marrom dourada), carvalho (dá um cheiro intenso de madeira), maple (dá um sabor de carne), cinza (sabor rico), avelã (um pouco sabor áspero) e fruta: cereja (bem aromatizado), macieira (dá o peixe um sabor doce), ameixa, pêra (dar um sabor agradável ao produto acabado) e rowan (dá um sabor delicado especial).
Alguns fumantes usam bétula, mas dá ao peixe um cheiro específico de alcatrão que apenas um círculo estreito de amadores gosta. Muitas pessoas gostam de peixe defumado em casa com a adição de galhos e folhas de uvas, eucalipto, amora ou groselha, mas o uso de tais sabores naturais dá um sabor pouco específico. As qualidades aromatizantes do produto acabado fumado dependem diretamente da árvore selecionada, na qual ele irá fumar.
Requisitos de madeira
A madeira de coníferas não é adequada para fumar, porque contém muito alcatrão, o que dará ao peixe acabado um sabor amargo e, além disso, cobrirá a sala de fumar com uma camada de gordura. Para a preparação de material de fumaça defumada, é possível usar vários tipos de madeira, e não apenas um tipo.
É desejável usar material de fruta inferior a 60% quando se combina uma mistura de diferentes espécies de madeira. O uso de madeira seca dará um sabor delicado ao peixe acabado e um brilho dourado. A madeira levemente úmida dará aos peixes uma cor brilhante e um sabor salgado. Antes do uso, a casca é removida da árvore e dos galhos, pode conter resina, que, quando queimada, assentará no peixe e nas paredes do recipiente de fumaça.
Em seguida, a madeira é esmagada até serragem e lascas até 20-30 mm de comprimento, este tamanho de material de fumo proporcionará um fumo adequado e a temperatura óptima.
Voce sabe Peixe defumado quente não deve ser armazenado por mais de três dias.
Peixe defumado
Para fumar um peixe em casa, você precisa colocá-lo em um ambiente com fumaça por um certo tempo. A fumaça é um anti-séptico natural que aumenta a vida útil dos produtos e lhes dá um sabor e cheiro especiais. A madeira desfiada de várias espécies de árvores durante a combustão latente constitui uma fonte dessa fumaça. Peixe de fumo em casa é muito conveniente no fumeiro, que você pode comprar ou fazer sozinho.
Seleção de peixe
Qualquer tipo de peixe é adequado para fumar, mas salmão, truta, atum, cavala, esturjão, carpa, poleiro, tenca, perca, bacalhau, carpa prateada, lúcio, carapau, beluga, barata, barata e enguia são considerados os mais adequados. Se decidir fumar peixe em casa, a escolha do tipo de rio ou habitante do mar deve ser feita de acordo com as suas preferências, dado que em alguns peixes o esqueleto ósseo irá adicionar dificuldades durante o processamento.
Quando fumado, as variedades de peixe gordo permanecem suculentas, o excesso de gordura sai delas. Peixe fresco é necessário para fumar, é aconselhável selecionar pessoas do mesmo tamanho para cozinhar de alta qualidade.
Preparação de peixe
Tendo definido o peixe, está preparado para fumar, lavar e ordenar. Pequenos indivíduos até 0,7 kg são frequentemente fumados inteiros, sem evisceração prévia e remoção de escamas; indivíduos de tamanho médio de 0,7 a 3 kg eviscerando à vontade, é melhor deixar a balança para proteger o produto da fuligem depositada; indivíduos grandes de 3 kg são plastificados inteiramente ao longo da crista, grandes barbatanas, dentro e cabeça são removidos.
Após o tratamento inicial, o peixe é lavado, envolvido em uma toalha para remover o excesso de umidade, então cada indivíduo é generosamente esfregado com sal e colocado em um recipiente sob pressão por 2-3 horas. Antes de fumar peixe congelado em casa, descongela-se à temperatura ambiente e salga sob uma prensa durante 24 horas. Depois que os peixes são lavados, os cristais de sal são lavados e limpos com uma toalha.
É importante! Para fumar, não use madeira podre afetada por fungos e mofo, uma vez que a combustão lenta pode produzir substâncias prejudiciais aos seres humanos.
Tecnologia e processo de fumar
A tecnologia de fumar peixe em casa permite-lhe obter um bom resultado desde a primeira aplicação. Na presença de um dispositivo de fumaça, este processo não será muito difícil na execução, e você obterá carnes defumadas de excelente qualidade. Dependendo do método de preparação, os seguintes tipos de fumo são distinguidos: quente, frio e meio quente. Vamos nos familiarizar com cada um deles.
Meio-quente fumado
Método de fumar meio quente está processando o produto com fumaça a uma temperatura de + 50 + 60 graus. Pré-peixes são salgados por 12-18 horas, dependendo do tamanho dos indivíduos, então o excesso de sal é lavado. Para fumar, use o fogão "fogão", o peixe é suspenso no ponto de mistura de fumaça e ar por 10-12 horas. O sabor do peixe meio fumado é original, com características ligeiramente reminiscentes do fumo quente.
Tal método requer experiência acumulada para manter a temperatura e selecionar o tempo ideal de fumar. O método é complicado na execução, não muitos dos seus adeptos. Após a primeira experiência mal sucedida, o fumante geralmente escolhe outra forma de processar peixe
Fumado a frio
No método frio, o peixe sofre processamento de fumaça a uma temperatura de + 16 + 40 graus, demora bastante tempo, geralmente até 3-4 dias. O método de defumação a frio requer um grande fumeiro especial com uma chaminé inclinada de 7 a 10 metros de comprimento. Construir um fumeiro como esse ocupa uma área grande, por isso não funcionará para proprietários de pequenas áreas.
O processo de fumar é pendurar peixe preparado no armário de fumo e encher a fornalha com serradura e aparas, assim como acompanhar e manter os parâmetros de temperatura definidos. O peixe defumado frio é armazenado na geladeira por três meses.
Fumado a quente
Peixe defumado quente em casa fornece para processamento com fumaça a uma temperatura de + 65 + 85 graus por 2-4 horas. Durante este tempo, a superfície do produto é seca, adquire uma cor acastanhada e brilha, o aroma e sabor dos peixes tornam-se específicos.
Voce sabe O peixe altamente salgado requer uma temperatura mais baixa.
Para fumar de forma quente, o fundo do fumeiro é coberto com serradura e aparas com uma camada de 15-20 mm; Tampa de fumos fecha com força para evitar fumaça e oxigênio da serragem, porque fumar é latente, não chama aberta. Um fogo é feito sob o fumeiro, a serragem ardente solta fumaça na qual o fumo ocorre.
Os pescadores geralmente estão interessados como fumar peixe do rio. A peculiaridade dos peixes do rio reside no seu cheiro específico, que pode ser eliminado pela salga sob pressão dentro de três dias. Após a salga, o peixe é lavado, seco e fumado durante 40-50 minutos a uma temperatura não superior a 70 graus. Este peixe é perfeito como um lanche de cerveja.
A tecnologia acessível para fumar permite que você organize esse processo em casa. Com um pouco de esforço, você pode apreciar a iguaria de peixe, que não pode ser comparada com produtos industriais.
