Por que o leite é enrolado ou não

Os produtos alimentares modernos têm a capacidade de persistir em certas condições por um período quase arbitrariamente longo. Isso se tornou possível graças a substâncias especiais chamadas conservantes, que agora são adicionadas a quase todos os produtos da indústria alimentícia. No entanto, existe um certo segmento de produtos que não toleram misturas com conservantes e sua vida útil permanece bastante limitada. Este artigo enfoca um desses produtos - o leite, e o processo que ocorre com ele como resultado da incapacidade de expô-lo ao grau adequado de preservação - dobramento.

O que é leite coagulado

Para uma melhor compreensão dos processos que conduzem à dobra do leite, você deve primeiro lidar com a questão do dispositivo de moléculas de proteína, que formam na massa principal a maioria das qualidades organolépticas deste produto.

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As três principais proteínas em qualquer produto lácteo são lactoglobulina, lactalbumina e caseína. Como as moléculas de qualquer outra proteína, em sua estrutura elas se assemelham a uma cadeia de configuração em espiral.

Existem dois processos que levam a uma mudança nas propriedades nativas de uma proteína - desnaturação e destruição. Neste caso, a desnaturação precede e facilita o processo de destruição.

Durante a desnaturação proteína muda seus indicadores naturais. Ele muda seu sabor, cheiro, cor, pode começar a mostrar propriedades químicas fundamentalmente diferentes, mas a estrutura de suas moléculas permanece inalterada.

Durante a destruição a destruição completa da estrutura usual de moléculas ocorre, levando à formação de substâncias químicas completamente novas em sua estrutura. O processo de desnaturação é reversível em alguns casos, enquanto a destruição é um processo final e irrevogável.

Voce sabe O leite produzido por fêmeas de focas e baleias produz a maior quantidade de gordura (45-50%), enquanto os burros e os cavalos dão menos leite gordo (1-1,5%).

Se transferirmos todas as informações acima para o caso específico em consideração, verifica-se que o leite submetido à desnaturação é um produto azedo, e o leite coalhado é um produto cujo componente proteico passou pelo processo de destruição.

Por suas propriedades organolépticas é um líquido com vários níveis diferentes. O superior, que é mais líquido e transparente, é popularmente chamado de whey: basicamente é água e uma pequena quantidade de proteínas que retêm a estrutura primária. A camada inferior é bastante densa e espessa - são aminoácidos individuais, assim como gorduras e carboidratos.

A que temperatura desliga

Na maior parte, o processo de destruição de quaisquer moléculas de proteínas, especialmente aquelas que já começaram a perder suas propriedades nativas, pode ser provocado por quase qualquer catalisador de natureza química ou física.

Por exemplo, se você derramar vinagre ou ácido cítrico no leite, ele também começará a enrolar. No entanto, o método tradicional e mais frequente de atingir uma condição de coagulação em um produto é aquecê-lo.

Voce sabe Ao longo do ano, em todo o mundo, as vacas domésticas produzem uma média de 400 milhões de toneladas de leite.

A temperatura necessária para iniciar e completar com sucesso o processo de degradação da proteína varia consideravelmente dependendo de muitos parâmetros. Por exemplo, no grau de pré-desnaturação, indicadores quantitativos de proteína no fluido primário, a presença ou ausência de outras impurezas químicas (principalmente conservantes) no produto e muitas outras. No entanto, a prática mostra que, em média, a uma temperatura de + 95-100 ° C, o leite coagula dentro de 30 a 40 segundos. O leite pode enrolar se você soltá-lo com ácido cítrico ou vinagre.

Também é possível que o seu produto lácteo seja reduzido a uma temperatura positiva mais baixa (de +50 ° C), mas neste caso será necessário para que a proteína contida nele já esteja em um certo estágio de desnaturação. Além disso, as estruturas proteicas dos produtos lácteos perdem sua estrutura original e como resultado da exposição a temperaturas extremamente baixas (de -60 ° C).

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Leite coagulado fervendo

Muitas vezes acontece que o leite comprado em uma loja ou no mercado é reduzido durante o tratamento térmico. No entanto, não se apresse em jogar fora o produto, pois, apesar de sua aparência discreta e da inutilidade aparente, ele ainda pode ser aplicado com sucesso em sua cozinha.

Abaixo, discutimos as principais razões para o processo de dobragem do leite durante a fervura, assim como os métodos para sua aplicação.

Por que

A principal razão para o fato de que qualquer produto contendo proteína, incluindo laticínios, muda sua estrutura ao longo do tempo, é a estrutura química específica das moléculas de proteína. Pela sua natureza química, ao contrário das gorduras ou carboidratos, eles não podem preservar suas propriedades nativas por um longo período de tempo. E o processo de elevar a temperatura do ambiente no qual eles estão localizados apenas acelera o curso natural das coisas. No entanto, existem vários motivos pelos quais o processo de dobragem ocorre a uma temperatura mais baixa ou num período de tempo mais curto, exposto a alta temperatura.

É importante! Se você quiser evitar o processo de enrolar o leite quando ele é fervido, recomendamos que você monitore de perto o processo, a fim de interrompê-lo exatamente no momento em que ele começar a ferver.

Estas são as razões:

• o seu produto lácteo já foi acidificado, isto é, o processo de desnaturação já começou nele (às vezes há o suficiente de um grau de desnaturação que não pode ser detectado pelos sentidos humanos);
• você tem o leite misturado com diferentes rendimentos, um dos quais já começou a desnaturar;
• a vaca que deu o leite que você comprou escondeu mastite ou alguma outra doença;
• o leite não foi submetido a pasteurização suficiente;
• Catalisadores (substâncias que alteram a taxa de fluxo de quaisquer reações químicas), por exemplo, refrigerante, vinagre ou ácido cítrico, são encontrados em seu produto.

O que você pode cozinhar com isso

O melhor prato que pode ser feito a partir do fundo, a camada densa de leite coagulado é queijo cottage. Para a sua preparação, é necessário recolher a massa acumulada no fundo do recipiente com o produto e, em seguida, colocá-lo previamente em gaze ou outro tecido que tenha um número suficiente de poros, sujeitá-lo a uma compressão adicional (por exemplo, utilizando um tijolo ou um torno).

A massa densa também pode ser usada como base para a preparação de uma variedade de queijos duros, mas este processo está associado a um grande número de dificuldades tecnológicas, por isso não é tão fácil organizá-lo em casa.

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O soro, uma camada mais aquosa e líquida de leite coagulado, é mais usado como ingrediente para preparar vários doces caseiros - charlotte, panquecas, bolinhos, tortas, etc. uma vez que praticamente não contém várias gorduras e carboidratos do leite, o que impede que o sabor de outros ingredientes de panificação seja divulgado adequadamente.

Além disso, iogurtes caseiros, kefir e sobremesas lácteas são obtidos a partir de uma camada densa de produtos lácteos coagulados. Para a sua preparação, é necessário adicionar ácido láctico à camada inferior do produto, que é projetada para aumentar a quantidade de lactobacilos contidos na massa e aumentar sua atividade. O soro também é usado às vezes para preparar alguns refrigerantes usando ervas e infusões de água, como o airan.

Vídeo: o que fazer quando dobrar o leite no mingau

É importante! Se você pretende obter o leite coagulado de propósito, então não é necessário fervê-lo - basta colocar algumas gotas de ácido cítrico em um recipiente com um produto fresco.

Por que o leite não pode coalhar ao cozinhar queijo

No processo de fazer queijo caseiro ou queijo cottage, por vezes, uma situação pode surgir quando o produto lácteo que você comprou não quer ser enrolado. Esta condição é geralmente mais característica do leite armazenado.

O fenômeno descrito pode encontrar-se várias explicações, uma lista dos mais prováveis ​​dos quais fornecemos além disso:

1. Você comprou leite que contém muito pouca proteína. Provavelmente poderia ser diluído com água.
2. O leite que você comprou estava sob a influência de temperaturas extremamente baixas, em conseqüência das quais suas moléculas de proteína sofriam destruição enquanto mantinham suas propriedades externas naturais.
3. Produto muito fresco é muito mal dobrado devido à pré-desnaturação insuficiente.
4. Você comprou para as suas necessidades um produto que tem um alto grau de pasteurização, o que quase exclui completamente a presença de uma variedade de bactérias e, portanto, o desenvolvimento de um processo preliminar de desnaturação, que facilita o dobramento subsequente.
5. O leite que você comprou foi pasteurizado a uma pressão ou temperatura muito alta, o que perturba a estrutura natural das moléculas de proteína enquanto mantém suas propriedades externas e reduz a probabilidade de dobrar ainda mais.
6. Você está tentando fazer queijo em condições ambientais inadequadas. Por exemplo, não traga a temperatura para a marca requerida, não use um número suficiente de outros catalisadores para a destruição, tente alcançar o processo de dobragem no recipiente errado (recipientes de alumínio, tanques de aço inoxidável).

Por que não leite azedo comprado na loja: video

O que adicionar ao leite, por isso enrolado, não azedo

Como já mencionado, é possível alcançar o início do processo de destruição de moléculas de proteína do leite sem o uso de altas temperaturas, principalmente com a ajuda de outros catalisadores, principalmente de natureza química.

Outros métodos físicos de produção de leite coagulado são o uso de pressão muito alta por períodos curtos, bem como uma simples espera longa, durante a qual a destruição ocorrerá através do processo natural de desnaturação.

Entre os produtos químicos mais utilizados para obter produtos lácteos coagulados, é necessário alocar principalmente ácido cítrico e fermento. Ambas as substâncias são boas, pois praticamente não afetam o sabor, o cheiro e a cor do produto obtido após o uso.

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O vinagre de mesa, a soda e quaisquer outros ácidos e álcalis podem também ser adicionados ao leite, mas o produto obtido após o seu uso terá propriedades organolépticas ligeiramente menos agradáveis.

Assim, esperamos que nosso artigo tenha ajudado a responder a todas as perguntas sobre o leite coagulado. Muitos especialistas culinários de todo o mundo utilizam com sucesso este produto em suas cozinhas, alcançando resultados realmente surpreendentes.

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