O abate de aves é um dos momentos mais importantes na preparação da carne. Seu sabor e propriedades nutricionais, assim como sua vida útil, dependem em grande parte de como o abate foi feito.
Qualquer erro cometido durante a morte das aves pode afetar negativamente a qualidade da carne, e será rejeitado pelos compradores.
Antes de matar diretamente as galinhas cuidadosamente preparadas. Isso facilita enormemente a depenagem subseqüente da penugem e o processamento da carne.
Além disso, uma boa preparação dos frangos durante a vida aumenta significativamente a vida útil da carne.
Como as galinhas são mortas em uma granja?
Para remover todos os restos de comida e fezes da linha de comida de frango, os trabalhadores avícolas não os alimentam mais. O período pré-abate pode começar de 18 a 24 horas antes do abate imediato.
Também é muito importante deixar de dar água às galinhas. Aproximadamente 10 horas antes da morte das aves parar para beber. Isso permite que o excesso de água, que permanece nos órgãos digestivos, evapore gradualmente.
Galinhas famintas sofrendo de sede podem bicar suas ninhadas para sobreviver de alguma forma à falta de comida e água. É por isso que, antes do abate, eles devem ser mantidos em celas com um piso de malha. Quando as galinhas defecam, a ninhada começa a cair em uma ninhada especial e não será capaz de beijá-la.
Pegando
Poucas pessoas sabem que os frangos capturados adequadamente, bem como o desembarque em um contêiner, melhoram significativamente a qualidade das futuras carcaças de carne.
Como regra geral, a captura de aves ocorre em um ambiente descontraído. Isso é feito para evitar que a ave quebre as asas e as pernas e que machuque a apresentação da carcaça.
Segundo especialistas, 90% das contusões em carcaças de frango aparecem durante o período de captura e transporte das aves.. Também foi notado que mais frangos musculares têm mais hematomas.
No caso em que as aves são mantidas em um sistema de crescimento de piso, a luz vermelha é usada durante a captura. Ele tranquiliza o pássaro, por isso nem mesmo tenta fugir quando quer pegá-lo. Quanto às aves que vivem em gaiolas, elas são descarregadas manualmente e depois transplantadas para o contêiner para transporte até a loja, onde são abatidas.
Transporte para o local de abate
Durante o transporte de aves ainda vivas, são utilizados equipamentos de alta qualidade, que podem fornecer condições pecuárias adequadas para o gado.
Os contêineres são usados para transporte, onde as condições de temperatura e ventilação são bem mantidas. Esses recipientes têm proteção adicional contra sol, chuva e outras condições climáticas adversas para a ave.
Antes de plantar uma ave em um recipiente, é necessário levar em conta seu tamanho, uma vez que a densidade de plantio de diferentes raças pode variar. Em média, a densidade de plantio de galinhas de ovos não deve exceder 35 cabeças / m². m, carne - 20 cabeças / metro quadrado, frangos de corte - 35 cabeças / metro quadrado
A densidade de pouso de aves depende das condições climáticas e condições de temperatura. Se a temperatura do ar exceder +250 ° C, esse valor deverá ser reduzido em 15 ou 20%, pois em um recipiente apertado, as galinhas podem não ter ar fresco suficiente.
Na maioria das vezes para o transporte de gado usado caixas feitas de madeira. Eles têm um chão denso que permite que o pássaro se sinta confortável.
Também para estes fins são usados recipientes estacionários e removíveis. Eles são colocados em transportadores de aves especiais - caminhões grandes, com um reboque. Neles, células e recipientes são organizados com antecedência, onde as aves serão durante o transporte.
Galinhas Pádua na foto não parece muito agradável. Você pode não concordar comigo, mas não depois de vê-los ao vivo.Todos os estágios de criação de galinhas com uma galinha estão disponíveis em nosso site aqui.
Algumas fazendas de aves usam a tração do trator para transportar frangos. No entanto, este método é adequado apenas se o gado precisar de ser transportado por uma curta distância.
Fazendas de aves estrangeiras são freqüentemente usadas. caixas plásticas para o transporte de frangos para abate. Eles são feitos de tal maneira que durante o descarregamento não é necessário remover o pássaro de suas gaiolas. Simplesmente empurre o chão e o pássaro cairá no transportador, que o fornece ao matadouro.
A estrutura do recipiente para o transporte e carregamento de aves
Cada contêiner usado para transportar frangos consiste em uma armação com um cercado de um galho.
Este contêiner tem duas seções, cada uma das quais pode acomodar seis células com um fundo móvel. Ele também tem rodas confortáveis que facilitam a movimentação das aves ao redor da oficina, se necessário.
O carregamento de pássaros sempre começa no topo do contêiner.. Para fazer isso, mova todo o fundo, exceto o menor. Quando o recipiente é preenchido, os fundos são empurrados alternadamente. Além disso, você pode carregar o pássaro pelas portas laterais convenientes.
Tal contêiner pode transportar de 120 a 180 aves por vez. No trailer do automóvel geralmente estabelecem 24 contêineres. Eles podem acomodar um total de 3.000 a 4.200 cabeças.
É por isso que o transporte de aves no contêiner é muito mais eficiente do que na caixa. Ele não só reduz significativamente a quantidade de dano ao pássaro, mas também permite que você transporte um número muito maior de cabeças. Ao mesmo tempo, os trabalhadores gastam muito menos tempo e esforço no carregamento.
Para reduzir o estresse nas aves durante o transporte, é necessário reduzir o raio de entrega para 50 km. Neste caso, as galinhas devem ficar em contêineres por no máximo 8 horas, caso contrário, podem ficar nervosas, o que muitas vezes leva à ocorrência de vários ferimentos.
É necessário saber que o movimento de aves domésticas no país só é possível se houver controle veterinário. Todo motorista envolvido no transporte deve ter um certificado veterinário e um conhecimento de embarque.
Preparação no workshop
Chegando ao matadouro, o pássaro é cuidadosamente classificado. Os receptores contam o número de cabeças, medem o peso vivo, determinam o tipo, a idade e a gordura das galinhas, de acordo com os padrões existentes. Ao mesmo tempo, um representante do matadouro e do distribuidor deve estar presente.
Frangos da mesma raça e mesma idade são colocados em cada gaiola.. Então é enviado para a balança, onde o peso vivo da ave é determinado. Depois disso, a entrega-aceitação dos frangos é feita usando a fatura, que é assinada pelo entregador e pelo recebedor. Também indica o número de aves mortas.
Depois de assinar a fatura, você pode iniciar o abate imediato de galinhas. Para fazer isso, o pássaro é alimentado para o transportador de processamento. Ali está fixado às pernas em fórceps especiais, pendurados de volta ao operário.
Imediatamente depois disso, as aves são alimentadas ao aparelho de atordoamento elétrico. Com a ajuda da corrente elétrica de alta voltagem, a ave é colocada em estado inamovível. Ele pára de se contorcer, o que reduz significativamente o risco de vários ferimentos.
Como regra geral 550 ou 950 V é usado para atordoamento. A corrente é fornecida ao pássaro através da água e a duração total do atordoamento nunca excede 5 segundos.
Se o estresse é alto, a ave pode atrapalhar a atividade do coração, o que é fatal.
Exsanguinação
Imediatamente após o atordoamento, as aves são servidas na loja, onde o sangramento é realizado. Essa operação deve ser executada no máximo 30 segundos após o atordoamento. Em alguns casos, esse procedimento ocorre sem atordoamento.
O abate é considerado o método mais eficaz de abate de frangos. através da boca com uma faca afiada estreita ou uma tesoura com pontas pontiagudas.
O trabalhador pega o frango pendurado com a mão esquerda e abre a boca. Com a mão direita, ele insere abruptamente uma faca em um bico aberto. É importante chegar ao canto esquerdo da faringe, onde as veias da jugular e do pavimento estão conectadas. Imediatamente depois disso, uma injeção é feita no cérebro e na cavidade palatina. Tais ações rapidamente paralisam a ave e enfraquecem os músculos que seguram as penas em seu corpo.
Após o abate, a faca é removida e o frango fica de cabeça para baixo por 15 a 20 minutos. Isso é feito para garantir que todo o sangue seja vidro da sua carcaça. Ao mesmo tempo é importante não esquecer de espalhar as asas, desde que o sangue muitas vezes permanece neles, formando hematomas.
Além disso, a presença de sangue na carcaça de frango pode levar a uma redução significativa no prazo de validade. Muitas vezes, microorganismos patogênicos são encontrados no sangue, por isso é importante realizar sangramento qualitativamente.
Tratamento térmico
Imediatamente após a conclusão do processo de sangramento, a carcaça das galinhas é fornecida a um aparelho de tratamento térmico.
Esta fase é necessária para uma retirada mais bem sucedida das penas do corpo das galinhas. Quando a carcaça é afiada, os músculos que seguram a pena do pássaro relaxam, de modo que a depena é mais fácil.
Depois disso, as galinhas são enviadas para a oficina onde a depenagem é feita usando máquinas. Imediatamente, deve-se notar que a carcaça só pode ser cozida na temperatura ideal, pois o vapor muito quente pode danificar a pele das galinhas.
Nas condições de grandes explorações avícolas pode ser usado modos cogger macios e duros. Ao usar o modo suave, o estrato córneo da epiderme é parcialmente danificado, e a camada germinativa e a pele permanecem intactas. Essas carcaças têm uma aparência comercializável, mas são mais difíceis de manusear, uma vez que a plumagem é mais fortemente retida na pele.
Com um lenço rígido, toda a plumagem no corpo do frango é removida por máquinas. Quase nunca requer tratamento adicional, mas com este método de tratamento a epiderme e parcialmente a pele são completamente danificadas.
Depois disso, ele é removido e a pele da carcaça fica mais pegajosa e rosada. Na aparência, a carne muitas vezes não atende aos padrões atuais, mas se sofrer um congelamento adicional, ela se tornará semelhante à carne que sofreu tratamento térmico suave.
É importante saber que a carne processada no modo soft pode ser armazenada por muito mais tempo do que a que sofreu processamento difícil. O fato é que na superfície de tais carcaças não há ambiente favorável para a vida dos microrganismos, de modo que eles podem ser armazenados por um longo tempo na geladeira.
Evisceração
Imediatamente após o vapor, as galinhas são enviadas para evisceração. Não é removido do transportador.
Os intestinos são removidos com uma faca especial e a cloaca é completamente cortada. Então a carcaça é colocada na mesa de corte com a cabeça afastada do trabalhador, com o estômago para cima.
É uma seção longitudinal da cloaca até a quilha. Imediatamente após isso, o intestino é removido, mas é necessário separar o final do duodeno do estômago para que o intestino não estourar. Depois de retirar os intestinos, a carcaça é lavada com água.
Nas galinhas, as pernas na junta das articulações são adicionalmente separadas.. Isso é feito usando uma máquina especial, mas a separação também pode ser feita manualmente. Para isso, a carcaça é retirada com a mão esquerda e o rápido movimento horizontal da mão direita corta todos os tendões e interrompe a articulação.
Resfriamento
Imediatamente após a evisceração, as carcaças de frango são resfriadas.
Isso contribui para a melhor maturação da carne e também impede o progresso de vários processos microbiológicos. Resfriamento ocorre usando água fria em tanques de resfriamento.
Nela, a carne fica fascinada pelo fluxo de água e entra nos tambores rotativos. O processo em si dura em média 25 minutos. Imediatamente depois disso, as carcaças são acondicionadas em recipientes para venda.
Além das carcaças de galinhas, é necessário resfriar subprodutos comestíveis: coração, fígado, estômago e pescoço. Após o resfriamento, eles são dobrados em sacos plásticos ou em lenços especiais feitos de polietileno.
Conclusão
O abate de frangos é um processo complexo que consiste em vários estágios. Todas as suas etapas devem ser realizadas corretamente, pois a qualidade da carne depende disso.
Qualquer erro cometido durante a preparação para o abate e durante o abate imediato pode causar sérios prejuízos financeiros. É por isso que este processo deve ser tratado com a maior responsabilidade.
