Em lojas e supermercados você pode encontrar uma grande quantidade de carne defumada ou peixe a um preço acessível, no entanto, a maioria dos produtos é fumada com a ajuda de fumaça líquida, portanto, é potencialmente perigosa. É por isso que neste artigo vamos considerar máquinas de fumar de fábrica e caseiras. Vamos contar sobre o princípio do trabalho e suas variações.
Princípio de funcionamento
Como o artigo trata de dois tipos de fumeiros, consideramos o princípio de funcionamento do aparelho para fumar quente e frio.
Fumar quente ou real. Pequenas lascas ou grande serragem de amieiro, carvalho, maçã ou cereja são colocadas no fundo de um recipiente especial de metal (outras raças não dão o sabor desejado). A camada é nivelada, após o que o aparelho é incendiado.
Como a madeira não entra em contato direto com o fogo, ela não pode pegar fogo, mas o calor causa fumaça. Serragem real ou lascas de madeira queimam lentamente como a madeira molhada. Como resultado, uma grande quantidade de fumaça é emitida, mas ao mesmo tempo o material é consumido gradualmente e em pequenas quantidades. 
Fumar frio. Lembre-se que fumar frio e usar fumaça líquida são duas coisas diferentes. Será o mesmo com o processo acima, mas com algumas mudanças. Ou seja, o processamento também é realizado usando fumaça, que aparece no processo de queima de madeira.
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A própria estrutura do aparelho para defumação a frio pressupõe a presença de três componentes: uma câmara na qual existem produtos, um gerador de fumaça e um tubo de conexão. Para obter fumaça fria, você precisa distanciar a câmera com produtos da fonte de fumaça por uma distância relativamente longa.
Fumaça, passando uma certa distância, é resfriada. Como resultado, os produtos não são cozidos sob a ação de alta temperatura, mas fumados de forma lenta e eficiente. 
A câmara do produto é um cilindro de ferro reto coberto com uma tampa. Na parte inferior do cilindro há uma grade de segurança, e no fundo há um orifício para o suprimento do tubo.
A uma distância de 2-2,5 m há um poço para o fogo, que também é coberto com uma tampa de ferro. A cova é dividida em duas partes. Em primeiro lugar, colocam lenha para a fornalha e, no segundo, a serragem para a fumaça.
A cova para o fogo e a câmara de fumaça são conectadas por uma lata ou tubo de ferro. O tubo passa pelo chão com um ligeiro aprofundamento. O tubo é cortado na parte superior da fogueira para que a fumaça passe por ele e não pela tampa. Em última análise, a tração é criada, que fornece fumaça para a câmara desejada.
É importante! Todas as partes do fumeiro devem suportar altas temperaturas, assim como precipitação e geada.
Vídeo: a diferença entre o frio fumado e o quente
Tipos de fumar
Considere as principais diferenças entre o frio e o defumado a quente. Conte sobre os profissionais de cada opção.
Fumado a frio
Peixe fresco ou carne não pode ser fumado com fumaça fria. Certifique-se de exigir a salga ou a fervura preliminar. Esta é a principal diferença entre o frio e o defumado quente.
A temperatura da fumaça que entra na câmara de fumaça está dentro de + 20 ... + 30 ° С. Esta temperatura não é capaz de amaciar a carne ou matar as bactérias, e o próprio processo leva várias vezes mais tempo - 3-5 dias. Em alguns casos, você tem que fumar por cerca de 1 mês.
Parece, por que alguém gastaria tanto tempo fumando, se você conseguir o produto final em poucas horas? É tudo sobre sabor e aroma. Quanto mais tempo o peixe ou a carne fumem, mais saborosos e aromáticos ficam. Também durante o processamento com fumo frio, o produto é seco, para que possa ser armazenado por um longo período de tempo. 
Fumado a quente
O próprio nome sugere que carne ou peixe são tratados termicamente com calor. O tempo todo, fumar não leva mais do que 2 a 3 horas, portanto, por um curto período, você pode obter muitos produtos prontos para o consumo.
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Ao mesmo tempo, durante o fumo, carne ou peixe pode aquecer até + 120 ... +150 ° С. Essa temperatura mata a parte de leão de todos os organismos causadores de doenças, remove a maior parte da umidade e também suaviza o produto.
O principal problema do fumo quente é o superaquecimento. Se você fuma peixe gordo a uma temperatura tão alta, toda a gordura simplesmente escorrerá e o produto ficará seco. A carne durante o defumado a quente a longo prazo apenas desintegra-se e o sabor não é tão brilhante e saturado. 
Variedades de Fumo
Considere os principais tipos de dispositivos que podem ser comprados ou fabricados independentemente. Conte sobre as diferenças.
Estacionário
O galpão de fumar estacionário é uma construção de capital e, apesar do tempo e despesas financeiras para a sua construção, servirá a você por muitos anos. A vantagem dessa construção é que ela pode ser montada em qualquer lugar do seu site, exatamente onde você se sentirá confortável. Além disso, esta estrutura compacta e não ocupa muito espaço.
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O fumeiro estacionário tem necessariamente:
- capacidade (câmara) para fumar;
- forno;
- um dispositivo para a remoção de fumaça (chaminé).
Primeiro você precisa preparar um projeto para fornecer tudo o que precisa e estocar a quantidade necessária de materiais. Construindo a fundação, imediatamente cuide da chaminé, para a qual eles cavar uma trincheira especial a uma distância de não menos de 1,2 m do próprio fumeiro. A chaminé do forno para a câmara é feita de tubos de metal ou cerâmica.
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Para produtos para fumar, use aparas úmidas ou serragem de árvores de madeira, como amieiro, carvalho, faia, maçã ou cereja. Em tal fumeiro você pode fazer salsichas caseiras, balyk, peixe, carne. Aplique a frio e quente fumado.
Móvel
Este é um mini-fumeiro, que parece uma pequena "caixa" de formato retangular. A unidade é pequena, leve, por isso pode ser usada tanto em casa como na natureza. 
O fumeiro portátil é uma pequena estrutura hermética, dentro da qual existe um palete para serragem e graxa, bem como ranhuras para grelhas. A tampa é fechada com parafusos especiais ou trabalha no selo de água. Uma fogueira, fogão a gás ou elétrico é usada como fonte de calor.
Não se pode dizer que se trata de uma máquina fumegante de pleno direito, uma vez que a carne é cozinhada rapidamente e, portanto, é armazenada por um curto período de tempo. Se o processamento é feito na natureza, então os produtos devem ser consumidos imediatamente, se em casa - você pode mantê-lo na geladeira por vários dias.
É importante! A espessura das paredes da estrutura e da tampa deve ser de pelo menos 3 mm, caso contrário o material começará a deformar-se e a desbotar durante o funcionamento.
Fumeiro Elétrico
Esta unidade parece um microondas ou forno elétrico. Este dispositivo permite em casa fumar peixe ou produtos de carne em pequenas quantidades. 
Para obter fumaça, toda a serragem é usada, mas eles não são aquecidos por ignição de um incêndio, mas pelo resplendor de um relé. Como resultado, o procedimento de fumar em si não é diferente de outras opções. Neste caso, a fumaça na saída passa por vários filtros, o que elimina a fumaça na sala.
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A unidade elétrica permite que você obtenha produtos defumados quentes por um curto período de tempo em casa. Neste caso, você não precisa ter nenhum conhecimento ou habilidade, pois o dispositivo é equipado com um painel no qual você pode escolher o tipo de produto e a duração do tratamento térmico.
Fumeiro automático
Na verdade, esta é uma cópia de um fumeiro elétrico, mas com algumas mudanças. Esta unidade permite-lhe fumar grandes volumes de carne, peixe, marisco ou queijo. Além disso, em alguns modelos, uma função de defumação a frio ou multicooker está disponível. 
Fumeiro automático é usado em casa e na produção. Pode carregar de 40 a 200 kg de produtos. Serragem ou lascas de madeira são usadas para fumar. Como no caso do dispositivo acima, esta unidade não requer habilidades ou conhecimento.
É o suficiente para ler as instruções, preencher serragem, selecione o programa desejado, após o qual você pode ir sobre o seu negócio. Os sensores dentro do dispositivo monitoram a temperatura e o grau de fumaça, portanto, se a serragem "queimar" antes do tempo, o fumeiro não ficará ocioso.
Smokehouse para o apartamento
Este dispositivo que se destina a fumar de volumes extremamente pequenos de produtos nas condições do apartamento. Pode parecer uma panela funda ou uma panela de vários volumes. Na tampa do dispositivo tem um tubo para a descarga de fumaça, que é usado na mangueira.
Esta unidade permite que você, em qualquer época do ano, prepare rapidamente o produto em casa, sem grandes custos iniciais, já que o próprio fumeiro não possui envase eletrônico, e o aquecimento é realizado por um fogão a gás ou elétrico. 
O fumeiro “plano” não oferece a mesma comodidade que um fumeiro, mas custa aproximadamente o mesmo que uma fritadeira. Neste caso, você tem um dispositivo completo, que é feito de materiais resistentes à temperatura. No caso de entrada na natureza, tal fumeiro também pode ser usado para processar carne ou peixe.
É importante! O fumeiro de um apartamento deve ser equipado com um bloqueio de água ou uma tampa hermética especial para que a fumaça seja descarregada através da mangueira para a rua e não flua para o apartamento.
Smokehouse com bloqueio de água
Eles representam uma estrutura de aço de forma retangular, que pode ser usada tanto para fumar ao ar livre quanto em ambientes fechados. A unidade difere dos análogos por não estar equipada com um aquecedor elétrico, portanto, deve ser colocada em um fogão a gás ou sob fogo. 
O projeto consiste em um bloco de aço monolítico cuja espessura da parede é de aproximadamente 2 mm. No interior há uma bandeja de aparas / lascas, uma bandeja de gordura e uma grelha para colocar os produtos que serão tratados termicamente. De cima, o fumeiro é bem fechado com uma tampa, na qual há um bocal para exaustão de fumaça.
Se fumar é realizado em ambientes fechados, uma mangueira é colocada na conexão para levar os produtos de combustão para a rua. Uma característica distintiva desta unidade - selo de água. No topo do bloco há um sulco no qual a água é derramada. Depois de fechar a tampa, a água sela o fumeiro.
Como resultado, a fumaça não passa pelo espaço entre a tampa e a unidade e é exibida somente através do bocal. Isto é o que permite que você use o dispositivo em casa sem o risco de fumar do quarto. Esse fumeiro não tem software, portanto, requer habilidades e experiência. Temperatura e controle de fumaça também estão ausentes.
Vídeo: revisão e preparação para o funcionamento do fumeiro com armadilha de água
É importante! No processo de fumar a água deve ser constantemente recarregada para manter o aperto.
Fumeiro com termômetro
São unidades que não possuem preenchimento eletrônico e, portanto, precisam de pelo menos controle mínimo. Para este efeito, são utilizados termómetros especiais, que permitem medir a temperatura no interior da câmara e no interior da carne ou peixe.
O termômetro é um display arredondado com um "bico" longo, que é protegido por um material especial resistente ao calor. Pode ser colocado dentro da câmera ou inserido no produto ou montado na tampa da unidade. Ao montar, qualquer material isolante de calor é colocado entre o termômetro e a superfície na tampa, para que os valores do dispositivo estejam corretos. 
O termômetro tem não apenas uma escala de temperatura, mas também símbolos que permitem ajustar a temperatura de um determinado tipo de carne ou peixe. Isso permite que até mesmo um novato queime um produto na temperatura correta, a fim de preservar sua estrutura e sabor, tanto quanto possível.
Gerador de fumaça
O gerador de fumaça é um pequeno dispositivo elétrico para produzir fumaça com consumo mínimo de matérias-primas (serragem ou lascas de madeira). Tal dispositivo é selado e tem pequenas dimensões, o que permite que seja usado em ambientes fechados.
Funciona da seguinte forma: são colocados cavacos ou serragem no interior do dispositivo, após o que é fechado com uma tampa hermética e aquecido com eletricidade. Na parte externa há um encaixe, no qual uma mangueira é instalada, conectando o gerador de fumaça com o compressor, que injeta fumaça na câmara de fumaça. 
O gerador de fumaça permite que você forneça fumaça fria em casa com um consumo mínimo de serragem / aparas. Ao mesmo tempo, o próprio dispositivo controla o processo de geração de fumaça, o que permite que você cuide do seu negócio durante o ato de fumar.
Usado para o tabagismo a frio de qualquer produto. Usado com mais frequência para tratamento térmico de peixes oleosos ou delicados, bem como carne tenra, para preservar a estrutura tanto quanto possível.
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Como fazer um fumeiro com suas próprias mãos
Considere fazer seu próprio fumeiro usando materiais de sucata baratos. Um barril de ferro de 200 litros é usado como um recipiente para fumar. Você pode pegar a capacidade de outro deslocamento, é melhor se for feito de aço inoxidável. 
Deve-se ter em mente que quanto menor a capacidade, menos produtos você pode fumar para uma abordagem. Comece fixando as pernas nas quais sua câmara de fumaça permanecerá. Para isso, você pode usar tubos de ferro ou cantos. Eles precisam ser soldados no fundo do barril com alta qualidade para tornar a construção sustentável. Você pode usar fixadores. 
Depois de fixar as pernas na tampa do cano, você precisa fazer um furo redondo e soldar um cano com um diâmetro de cerca de 50 mm. Tomar um cano com um diâmetro maior não é recomendado, pois a fumaça sairá da câmara muito rapidamente. 
Será útil para você ler sobre como cuidar do parquete, como colar papel de parede e rodapé, como colocar um parapeito de plástico, como colocar ladrilhos no chão e na parede do banheiro, como aquecer adequadamente o piso as costuras na telha, como branquear o teto, como apropriar-se da porta.
Em seguida, usando giz, desenhamos duas linhas horizontais nas laterais para que elas divida visualmente o barril em duas partes iguais. Então, em um dos lados, desenhamos três linhas verticais paralelas que dividem o barril em três segmentos idênticos. 
Entre os segmentos precisa deixar cerca de 5 cm de espaço livre. Com a ajuda do moedor, cortamos o segmento superior, que está localizado perto da tampa. O mesmo é repetido com os segmentos intermediários e inferiores. O resultado é 3 "janelas" com partições verticais. 
Além disso, ao nível da partição inferior dentro do cano, soldamos as hastes, que servirão de base para a fixação adicional das chapas de ferro. 
O compartimento inferior será usado para fazer um fogo, portanto, em seu nível ao redor de toda a circunferência do barril, você precisa ferver os pequenos orifícios para garantir uma boa tração. 
Voce sabe Com produtos defumados frios são armazenados muitas vezes mais porque não são apenas secos, mas também saturados com conservantes naturais.Depois disso, o círculo de metal deve ser soldado às hastes de modo a separar completamente o compartimento inferior do superior. Você pode usar várias folhas de metal. O principal é que não há grandes lacunas ou buracos.
Na fase final, pegue os segmentos arredondados cortados do barril e prenda-os para que você consiga a porta para os compartimentos. Para fazer isso, você pode usar pequenas dobradiças de ferro e que as portas estão no lado oposto do portão soldado. 
Por conveniência, hastes adicionais podem ser soldadas na parte superior do cano, nas quais carne ou peixe podem ser colocadas, ou pequenos sulcos podem ser soldados para colocar uma grade sobre eles. Você também pode simplesmente soldar um tubo de pequeno diâmetro diretamente sob a tampa do barril para pendurar produtos nos ganchos.Nesta fumeiro de construção acabou. A presença do tubo permite usá-lo para fritar ou ferver em um caldeirão. Durante o ato de fumar, o tubo pode ser coberto com um recipiente para reduzir a perda de fumaça.
Voce sabe Durante o ato de fumar, as gorduras contidas no produto mantêm sua forma inalterada e não se transformam em gorduras trans ou compostos perigosos, como durante a fritura. Isto é verdade tanto para o frio quanto para o defumado quente.
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