O peixe seco pode ser facilmente obtido em muitas lojas, mas os verdadeiros amantes preferem cozinhar uma iguaria por conta própria. Afinal, apenas preparando o prato com as próprias mãos, você pode estar completamente confiante em sua segurança. Mas para tornar o peixe saboroso, você deve conhecer algumas das regras e segredos de sua preparação.
Que peixe pode ser seco
Normalmente os pescadores que trouxeram para casa a captura são separados para secar ou secar um peixe pequeno ou médio. Grandes representantes raramente são usados para esses propósitos, pois foram originalmente destinados a frituras ou assados. Mas isso não significa que um peixe grande não possa ser definhado.
Só para demorar um pouco mais. Na linguagem da pesca, o peixe seco é chamado de "fazer taranka". Mas isso não significa em absoluto que apenas o carneiro seja adequado para cozinhar iguarias.
Que tipos de peixe podem ser secos:
- barata, carpa cruciana e carneiro;
Voce sabe Às vezes, um tornado, voando pelos rios ou pelo oceano, pega cardumes de peixes e os transporta para longe, onde chove peixe. Essas "chuvas de peixe" aconteceram mais de uma vez ao longo de milhares de anos. O escritor romano Plínio, o Jovem, descreve esse fenômeno no primeiro século de nossa era.
- barata e gustera;
- podleschik e chekhon;
Familiarize-se com a tecnologia de fumar peixe.
- sombrio e ide;
- poleiro e pique;
- carpa e capelim;
Voce sabe Como seres humanos, os peixes precisam de oxigênio para respirar. Portanto, se não houver oxigênio suficiente na água, os habitantes do reservatório podem sufocar e se afogar.
- cavala e rudd;
- poleiro e sargo.
Você pode vyalit qualquer peixe, mas é importante ter em mente que cada variedade tem suas próprias diferenças no sabor:
- Predadores de peixe - Estes incluem lúcio, poleiro e lúcio, têm carne dietética (praticamente sem gordura), geralmente branca. O peixe seco dessas raças não é tão "especificamente espiritualizado", o que é importante. Isso é facilitado pelo fato de a raça não ser originalmente gorda. Pique seco tem um sabor especial, você nunca pode confundir com outras variedades.
- Peixe branco - aqui pode ser atribuída carpa, sargo, Guster, ide, sabrefish e outras variedades. Este é um taranka clássico, destas variedades resulta um produto seco gordo e saboroso. Quanto peixe é gordo depende do tempo em que é capturado e do local onde é encontrado. Às vezes o peixe é tão gordo que, quando suspenso do secador, cai gotas de gordura.
- Gobies, rotanas - Os pescadores não recomendam estas espécies para cozinhar taranki.
Sua carne é saborosa, mas no processo de secagem os peixes pequenos ficam tão humilhados que é quase impossível separar a carne da pele seca.
Sua carne é saborosa, mas no processo de secagem os peixes pequenos ficam tão humilhados que é quase impossível separar a carne da pele seca.Deve ser lembrado que o peixe gordo seca por muito tempo, e no futuro é mal e não armazenado por muito tempo. Durante o armazenamento pode obter um sabor desagradável e cheiro de gordura rançosa. Variedades gordurosas podem ser secas, mas em pequenas quantidades, e para armazenamento a longo prazo, é preferível escolher uma raça mais enxuta para a secagem.
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Preparação
Especialistas aconselham que peixes recém-pescados (destinados à secagem) mudem as folhas e caules de urtiga velha e coloquem em local fresco por algumas horas, e só então prossiga para a salga. Urtiga irá proteger o peixe de estragar em um dia quente.
No inverno
Nem uma grande carcaça de peixe (até 500 g) pode ser salgada sem evisceração. 
Isso é feito para garantir que a carne de peixe esteja saturada com gordura interna e subcutânea e mais suculenta. Em carcaças de peixes pesando mais de 500 gramas, a cavidade abdominal é eliminada das vísceras, se o peixe estava com caviar, então os ovos são colocados de volta no abdômen.
No verão
No verão, evisceração de todos os peixes (grandes e pequenos), porque na estação quente todos os peixes alimentam-se de algas. Verduras da água estão incluídas até na dieta de espécies de peixes predadores.
Se a presa fresca não for limpar a cavidade abdominal das algas, ela começará a decompor-se ativamente dentro de algumas horas, o que tornará a carne rançosa e imprópria para consumo humano.
É importante! Qualquer peixe que não tenha sido tratado termicamente é uma fonte de doenças graves ou parasitas. Deve ser lembrado que o peixe fumado a frio se torna seguro, apenas se for pré-salgado durante duas semanas antes de fumar.
O tempo de morte dos parasitas em peixes com peso até 2 kg ao salgar em salmoura a 20%:
- embaixador quente em uma temperatura de + 15 ° C ... + 16 ° C - de 9 dias;
- salga a frio a + 5 ° C ... + 6 ° C - a partir de 13 dias;
- embaixador seco (não estripado) - de 13 dias;
- embaixador seco (estripado) - de 12 dias.
Como murchar em etapas
Resumidamente, o processo de secagem pode ser descrito da seguinte forma:
- salga;
- imersão;
- secagem.
Salmoura
Sal fino do solo, como "Extra", não é muito adequado para esses fins, é melhor tomar sal muito grande. 
Os efeitos da salga com sal fino - a possível formação de uma fina crosta na carcaça dos peixes, o que impede que a salmoura penetre no interior. Existem duas maneiras de salgar o peixe: salga a seco e salmoura.
Salga em salmoura:
- Você pode levar qualquer recipiente de tamanho adequado (plástico de qualidade alimentar, metal), desde que sua parede não se oxide. Para estes fins, contentores galvanizados e plásticos técnicos não são adequados.
- Preparar carcaças firmemente colocadas em um recipiente, se necessário, e em várias linhas.
- Sobre a última linha é colocada uma tampa na qual a opressão está definida.
- Depois disso, uma salmoura, que flui para o tanque, é cuidadosamente derramada sobre o jugo. Tuzluk é derramado até cobrir uma cobertura que fica alguns centímetros acima do peixe.
Quando a salga é quase sempre depositada no topo do jugo, é necessário selar o peixe em salmoura e prevenir a ocorrência de câmaras de ar nas quais bactérias putrefativas podem se desenvolver.
Vídeo: salga de peixe em salmoura Pode ser selecionado a partir de meios improvisados e pode ser feito de madeira. O jugo de madeira servirá de pescador por muitos anos. Recomenda-se escolher para este fim uma árvore que não emita taninos ou resina (álamo, tília).
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Cozinhando uma salmoura:
- Para 3 litros de água, uma e meia xícaras (250 ml) de sal grosso é adicionado.
- Se mais salmoura for necessária, as proporções aumentam.
- O sal é completamente dissolvido em água e somente depois disso, o peixe colocado sob o jugo é derramado com as latas prontas.
- Alguns amantes adicionam açúcar à beira, argumentando que isso torna o sabor da carne mais macio. Neste caso, uma colher de sopa de açúcar é adicionada a cada quilograma de sal.
Se você precisa salgar o peixe diretamente na pesca, você pode usar sacos de polietileno. Para fazer isso, faça um buraco nos arbustos (não em um lugar ensolarado) e instale um saco apertado lá para pegar a captura. 
O gargalo da bolsa é enrolado com um rolo e deixado aberto. Sobre o peixe salgado em cima da opressão e despeje salmoura.
Embaixador Seco:
- Neste caso, você pode salgar o peixe em cestas, caixas de madeira ou qualquer outro recipiente, no fundo do qual existem furos para o escoamento do excesso de fluido.
- O fundo da panela (cesta, gaveta) é coberto com um pano. Para isso se encaixam serapilheira pura ou algodão.
- No processo de salga, o peixe soltará o líquido que fluirá para as fendas e aberturas do tanque para salga.
Voce sabe Pescadores experientes em condições de campo salgavam o peixe diretamente nos sacos. Depois que eles foram enterrados no chão a uma profundidade de metro. Os peixes salgavam com segurança e o frio terrestre não o deixava estragar.
Maceração
De acordo com as receitas, a imersão deve durar cerca de 12 horas. Os especialistas têm certeza de que é necessário embeber tanto a salga quanto a salmoura. Por exemplo, se uma carcaça foi semeada por três dias, ela também deve estar em água limpa e fria por pelo menos três dias. A cada 5-6 horas de imersão em água, é desejável mudar.
Secagem
A tecnologia do processo de secagem requer, após imersão, pendurar a carcaça para secagem. Até agora, as disputas em que os especialistas no processo defendem sua opinião, como pendurar um peixe corretamente, não diminuem.
Existem duas maneiras de se enforcar:
- Peixe é suspenso pela cauda - para este propósito, um buraco é feito na polpa da cauda com uma faca na qual o gancho do fio é passado. Ganchos de arame carregado com corda em uma corda comum para pendurar. Em uma carcaça nesta posição, a umidade desnecessária flui através da abertura da boca, o que significa que o conteúdo do estômago também será drenado pela boca (e a carne não terá sabor amargo).
Voce sabe Salmão, nadando através do oceano, inconfundivelmente retorna ao rio onde nasceu. Voltando para casa, o salmão pode nadar mais de três mil quilômetros em dois meses.
- Peixe é suspenso pela cabeça - esta corda é passada pelos orifícios dos olhos. Os adeptos deste método indicam que a gordura interna não deixará a carcaça e será absorvida pela carne durante o processo de secagem. Juntamente com a gordura, a carne ficará ligeiramente saturada com a bílis, o que dará ao taranka um amargor amargo, muito apreciado pelos amantes da cerveja.
O que pendurar e onde secar
Para pendurar use uma corda fina feita de materiais naturais (em dois ou três tecelagem) ou fio de aço inoxidável. Futuro seco em suspensão através dos orifícios dos olhos, para que não entre em contato quando secar um com o outro. Desta forma, até cinco carcaças podem ser secas em um pedaço de corda.
Essas guirlandas de taranka estão penduradas em um rascunho em um local ligeiramente sombreado. Alguns pescadores preferem pendurar um futuro peixe seco por 3-5 horas ao sol para secar, após o que eles movem um lugar com sombra e vento. É o vento que ajuda a secar a carcaça mais rapidamente. Com bom tempo, três ou cinco dias são suficientes para uma secagem completa.
Se o clima não for adequado (frio e úmido), o peixe grande cortará o abdômen e inserirá vários bastões transversais nele. O sótão (com janelas abertas) é perfeito como local para secar peixe. A temperatura mais adequada para secar peixe é + 18C ... + 20C. 
Você pode pendurar peixe para secar em momentos diferentes, isso é uma questão de gosto:
- Alguns preferem pendurá-lo à noite, argumentando que a camada superior da pele de peixe que secou à noite será menos atraente para o seu cheiro de moscas.
- Outros secam apenas durante o dia, com bom tempo, escondendo a "secagem" no quarto durante a noite. Eles explicam que, quando a temperatura do dia e da noite cai, o taranka se torna úmido e perde o sabor.
- Outros ainda, pelo contrário, tentam podgadat o início da cura precisamente para o tempo chuvoso e úmido, alegando que este peixe, embora seque mais, é mais suculento e saboroso.
Lutando contra moscas
Para combater insetos durante a secagem, existem várias maneiras:
- Depois de encharcar a carcaça é lavado em uma solução de água e vinagre. Para 10 litros de água, adicione 6 colheres de sopa de essência de vinagre. Alguns preferem mergulhar peixe nesta solução de vinagre por 5 ou 10 minutos. O cheiro de vinagre, claro, afugenta os insetos, mas ao mesmo tempo de certa forma degrada o sabor do taranka.
- Cabeças de peixe são lubrificadas com óleo vegetal.
- Carcaça esfregada com alho picado.
- As carcaças penduradas são embrulhadas em um dossel de gaze para que os insetos não encontrem uma brecha e não entrem.
Dossel de gaze pode ser pulverizado com vinagre (9%) usando um frasco de spray ou esfregou com alho picado em vários lugares - isso não afetará o sabor do futuro peixe seco. - As carcaças de secagem são revestidas com um unguento especial contra moscas (vinagre 9% e óleo de girassol na proporção de 1: 3). As moscas evitam um cheiro desagradável, e também não se sentam no óleo pegajoso.
Dossel de gaze pode ser pulverizado com vinagre (9%) usando um frasco de spray ou esfregou com alho picado em vários lugares - isso não afetará o sabor do futuro peixe seco.Voce sabe O maior peixe do mundo é o gigante tubarão-baleia, que pode crescer quase o comprimento de dois ônibus escolares. Tem mais de quatro mil dentes minúsculos (3 mm), pesa cerca de 25 toneladas e se alimenta principalmente de plâncton.Vídeo: luta contra moscas durante a secagem do peixe
Como secar no inverno
O abate de peixes no inverno é necessário para a mesma tecnologia que no verão. A única dificuldade está no processo de secagem. No inverno, os peixes também ressecam, mas levará um pouco mais de tempo para estar pronto do que no verão.
Ouvir a carcaça pendurada em uma varanda quente ou varanda envidraçada. Para criar um rascunho leve, as janelas e as janelas da sacada se abrem ligeiramente. Você também pode secar na sala, se os proprietários estão dispostos a suportar um cheiro bastante peculiar.
É importante! Em nenhum caso, é impossível secar o peixe no inverno com a ajuda de instalado perto dos aquecedores ou perto da bateria. O que acontece como resultado disso "sacudindo" praticamente não comestível.
Como fritar peixe no forno
De acordo com esta receita, você pode fazer uma iguaria seca de qualquer carcaça (não muito grande). Para isso, o capelim, poleiro, carpa cruciana, carpa pequena ou pequena carpa prateada servirão. Para cozinhar, use o forno e o papel alumínio.
Ingredientes:
- peixe;
- sal;
- folha de louro;
- pimenta preta.
Preparação:
- A captura é eviscerada e lavada e, em seguida, seca usando uma toalha de papel de cozinha.
- A carcaça dentro e fora é bem esfregada com sal, pimenta preta e louro triturado.
- Os peixes se encaixam sob o jugo e deixados por 48 horas para salga.
- Depois de dois dias, as carcaças salgadas são lavadas, encharcadas por duas a três horas em água limpa e secas com guardanapos ou toalhas de papel.
- Preaqueça o forno a + 40 ° C.
- Um peixe seco (pré-salgado e encharcado) é colocado em uma linha em uma assadeira coberta com papel alumínio. Cabeças de carcaças colocadas em uma assadeira devem ser direcionadas para um dos lados.
- A assadeira é colocada no forno. A porta do forno permanece entreaberta por 5-10 cm.
- Assim, o peixe é seco durante 2 horas. A temperatura no forno é mantida em + 40 ° C. Após o tempo necessário, a assadeira é retirada do forno e coberta com folhas de peixe.
- A assadeira é colocada de volta no forno por mais 3-4 horas.
- Depois disso, as carcaças bem secas alcançam e são amarradas em uma corda ou arame.
- O kukan resultante é pendurado para secagem ao ar fresco. O lugar é frio e ventoso.
- Em dois ou três dias, o peixe seco do forno está pronto.
Segredos da culinária perfeita:- Para secar no forno, é melhor tomar peixe não oleoso (barata, vobla ou cruciana).
- Se você precisar caçar carcaças grandes, faça um corte ao longo das costas até a cumeeira (isso facilitará e acelerará o processo).
- Para não se incomodar em passar a corda pelos orifícios dos olhos, use um clipe de papel (fazendo um gancho a partir dele).
- Para armazenamento a longo prazo de peixe seco antes de embalar em folha ou polietileno untado com azeite.
Voce sabe No Japão, o peixe fugu é um prato popular, mas mortal. Seu interior contém o veneno mortal - tetrodotoxina. Para ser elegível para preparar um prato fugu, o chef deve obter um certificado de uma escola especial que ensina a preparação deste peixe venenoso.
Como determinar a prontidão
Antes de usar, o produto deve ser verificado quanto à disponibilidade e qualidade:
- Se o processo de secagem estiver concluído, a estrutura da carne se torna translúcida, nenhum sal é visível na superfície da carcaça.
- Se o taranka estiver claramente seco, a situação pode ser corrigida colocando o peixe em uma tela molhada, embrulhando-o e enviando-o durante a noite para uma adega ou geladeira. De manhã, a carne seca será mais macia e mais elástica.
- O peixe acabado é dobrado ao meio (da cabeça à cauda). Se o taranka retorna ao seu estado original e é elástico, significa que está pronto para uso.
É importante! Para peixe seco adquiriu o melhor sabor que precisa infundir. Portanto, o produto removido da secagem é colocado no amadurecimento (2-3 semanas). Para fazer isso, escolha um local fresco com rascunhos (para melhor ventilação).
Receita de peixe seco em casa
Carpa seca (salga seca)
- A carpa pode ser limpa de vísceras e depois enxaguada bem.
- Prepare uma bacia de esmalte ou plástico de tamanho adequado.
- Cubra a parte inferior da pélvis com uma camada de sal grosso (1 cm).
- Antes de colocar a carpa na pélvis, cada carcaça é derramada sob as guelras. Depois disso, o peixe é colocado em uma camada densa.
- Coloque a primeira camada no topo bem polvilhada com sal.
- Se ainda houver peixe, então a segunda e todas as camadas subsequentes são colocadas da mesma maneira.
- A camada superior (última) também é generosamente polvilhada com sal.
- Acima do sal, a opressão é colocada sobre a qual a carga é colocada. Uma tampa de um balde ou panela, com um diâmetro ligeiramente menor que o diâmetro da bacia, será adequada como jugo. Como carga, você pode usar uma garrafa de plástico de cinco litros cheia de água e instalada em cima de uma tampa invertida.
- Uma bacia com carcaças em conserva é instalada em local fresco (refrigerador ou adega). Во время просолки карпы будут выделять сок, который может подняться выше крышки под гнетом, этот сок сливать не нужно.
- Крупные карпы просолятся за три дня, для мелких будет достаточно двух дней.
- As carcaças salgadas são retiradas da salmoura, lavadas a fundo e colocadas durante meio dia em água fria e sem sal para imersão, após o que são suspensas num calado até secarem completamente. Em 5-6 dias a carpa seca está pronta.
É quase impossível salgar a carpa de tal maneira, pois ela toma tanto sal quanto necessário. No processo de imersão, a água extrairá todo o excesso de sal. Se por algum motivo o peixe não for retirado da salmoura por 3 dias, tudo bem, mas demorará um pouco mais para mergulhá-lo em água limpa (cerca de um dia).
Esprema o carneiro (sal em salmoura) Tomamos um carneiro de tamanho médio, mas pesando não menos que meio quilo. Para um peixe menor, salga seca adequada.
Nós fazemos um forte tozluk:
- Em um pote de três litros de água fria, adicione 150-180 g de sal. A solução é agitada até o sal estar completamente dissolvido em água.
- A força da salmoura é verificada usando um ovo cru, em uma salmoura adequada, o ovo não afunda, mas flutua na superfície.
Salga:
- Ram (não estripado) é colocado em fileiras densas.
- As carcaças colocadas pressionam de cima para baixo com um jugo para que os peixes não flutuem ao encher com salmoura.
- Em cima do jugo derramado salmoura pronta.
- Tuzluka é suficiente quando cobre completamente o peixe e se projeta ligeiramente acima do jugo (2-3 cm).
- A capacidade de salgar é transferida para um local fresco e deixada por três a quatro dias para salga.
- O peixe acabado é retirado da salmoura e colocado para imersão. Para um pequeno carneiro, basta mergulhar por meia hora e, para um carneiro grande, leva de 4 a 6 horas.
Embeber e secar o carneiro:
- No processo de imersão a água muda várias vezes para limpar. Antes da primeira troca de água, o carneiro embebido deve ser retirado da água e espalhado sobre a mesa. As carcaças devem poder deitar-se um pouco no ar fresco, isto ajudará a distribuir uniformemente o sal na carne. Depois disso, a imersão deve continuar.
- No final da imersão, pendure-se para secar à sombra em um rascunho.
Na carne de carneiro acabada adquire uma cor âmbar e fica ligeiramente transparente.
Pique seco (salga seca):
- O lúcio é lavado (no inverno sem evisceração), na carcaça é feito em ambos os lados por 2-3 seções transversais.
- Capacidade com um fundo adequado é tomada (o pique deve estar completamente abaixado na parte inferior).
- O sal é derramado no fundo do recipiente de decapagem (a camada deve ter pelo menos 0,5 cm de espessura).
- Pike é colocado na camada de sal e também é generosamente polvilhado com sal sobre ele.
- Se houver vários peixes, eles são empilhados em cima uns dos outros, sempre salpicando sal.
- No topo do topo do pique, a última camada de sal é derramada e a tampa é colocada com um ninho.
- Se um lúcio grande é salgado, o recipiente é colocado em local fresco por 48 horas. Se o peixe é pequeno, 24 horas é o suficiente.
- Lúcio salgado é lavado e drenado em um calado para secar até ficar pronto.
É importante! Ao secar o lúcio, o mais importante é não perder o momento em que estará pronto. Se você perder um pouco, em vez de carne seca suculenta você recebe um produto seco. Pike seco é um excelente lanche de cerveja.
Armazenamento
Pescadores experientes afirmam que, na medida em que o armazenamento de peixe seco amadurece e se torna apenas melhor.
Onde armazenar:
- Suspenso em um local frio e queimado, em uma bolsa de tecido natural.
- Colocado em uma cesta de ramos de salgueiro com uma capa. Tal cesta deve estar em um esboço em um lugar sombreado e fresco (não no sol).
- No armário da cozinha - embrulhado com segurança em plástico, pergaminho, papel alumínio ou filme.
Não há nada difícil na preparação do peixe seco, é fácil tanto para os pescadores experientes como para os iniciantes lidar com isso. É seguro dizer que até mesmo um iniciante terá peixe seco pela primeira vez. Você sempre pode tratar sua família e amigos com essa delicadeza, porque ela é cozida com as próprias mãos, será muito mais saborosa do que comprada.
Comentários da rede
Pomada do MUH "
Para 1 volume de vinagre, tomamos 3 volumes de óleo de girassol, misturamos e lubrificamos com este peixe "Provensace" pendurado. As moscas não se sentam na manteiga e giram em êxtase ao redor do taranka, se alguma criatura ainda estiver sentada - não se preocupe com os ovos, não adiará! A única desvantagem desta pomada é que depois de um mês o taranka começa a "enferrujar", mas o sabor só está melhorando. A mesma pomada é boa para queimaduras solares, mas é melhor aplicá-la na equipe masculina (as mulheres às vezes não entendem que a saúde é mais valiosa do que a opinião dos outros. Salga seca. Para preservação) Um pano ou pano de linho limpo é colocado no fundo da cesta ou caixa de madeira. colocado sobre ele em fileiras densas, cabeça a cauda, barriga para cima e salpicado com sal O consumo total de sal é de 1,5 kg por 10 kg de peixe.Na parte superior do peixe estava um nocauteado de cobertura de madeira e sobre ele - jugo pesado (pedra) .É absolutamente necessário t Previne a formação de cavidades de ar nas quais a bactéria putrefativa pode se desenvolver e, além disso, torna a carne de peixe mais densa.Depois de um tempo, o suco é liberado do peixe, ele flui através das aberturas entre as barras da cesta ou as tábuas da caixa. No dia em que o peixe está salgando. Todo esse tempo deve ser em local fresco (geladeira, adega). PS Quando rafting no North River, usamos a seguinte receita de salga de peixe (grayling e lenok): salga foi feita a cada 40-60 minutos de pesca - cada carcaça foi limpa de escalas cortadas Se as cabeças, a carcaça foi aberta pelas costas, lavadas necessariamente para que não houvesse hemorragia ao longo da coluna, então toda a carcaça estava coberta de sal grosso e colocada em uma lata de metal com uma tampa com pequenos orifícios, todas as noites era necessário virar a lata com a tampa para baixo fluiu para fora a salga, enquanto a concentração de sal não aumenta, o peixe não submerge, a carne permanece elástica e saborosa.
